Maître Sébastien, chef de partie dans les cuisines de l'Élysée

Champion du monde de tourte au gibier en 2025, il participera au Trident d’Or avec son binôme le 23 avril. Cols bleus a rencontré le Tourangeau en pleine préparation au « château ». Une visite au goût d’exception.

« Un marin est toujours prévoyant », sourit le MT Sébastien en nous servant un café. Bien qu’entrés par la cour d’honneur, c’est après un dédale d’escaliers, de coins et de recoins que nous l’apercevons enfin nous tenir la porte de service. À l’intérieur, les commis s’affairent à déplacer les palettes de livraison, les toques filent dans un sens puis dans l’autre selon un rythme harmonieux, un délicieux parfum nous ennivre, rien ne traîne, tout semble en parfaite harmonie. Pas de doute, nous sommes dans les cuisines de l’Élysée. Dans cette maison d’excellence, le MT Sébastien occupe le poste de chef de partie depuis quatre ans, aux côtés de deux autres marins détachés au Palais. « Le chef (Fabrice) Desvignes arrivait du Sénat, c’est grâce à lui que les militaires sont de retour dans les cuisines de la présidence, évoque le MT Sébastien avec reconnaissance. En tant que finaliste du Trident d’Or 2019, j’ai participé à un stage de deux semaines dans les locaux de l’Élysée avec Guillaume Gomez, le chef de l’époque ». Une expérience humaine qui portera doublement ses fruits, puisqu’en plus de rejoindre la brigade du palais, le MT Sébastien est sacré vice-champion international des cuisiniers militaires l’année suivante, à Fort Lee aux États-Unis.

« J’adore l’adrénaline des concours. Ça change de la routine, que je ne supporte pas, c’est pour ça que j’ai rejoint la Marine », se rappelle-t-il. Engagé depuis 2012, il a embarqué en tant que matelot sur la frégate de type La Fayette (FLF) Aconit. « Grâce à mes années embarquées, j’ai eu l’habitude de travailler dans des espaces réduits et de m’adapter rapidement à mon environnement. Une brigade a la même organisation hiérarchique qu’un bâtiment ». Une rigueur militaire qui accompagne le MT Sébastien dans sa passion pour les épreuves culinaires. « Un concours, qu’on le gagne ou qu’on le perde, nous apprend beaucoup. On peut tester de nouvelles techniques ou ingrédients, sortir des sentiers battus », se réjouit-il. Son parcours insolite lui a permis d’être sacré champion du monde de tourte au gibier. « Une nouveauté pour moi. J’ai pu compter sur le soutien du chef Desvignes. Il a fait venir au palais quatre Meilleurs ouvriers de France pour m’entraîner. Je suis très fier, j’ai sorti un plat qui me ressemble ». Sa recette gagnante : le canard colvert sous toutes ses formes. Les cuisses confites dans la farce, les filets à l’intérieur en strates, la carcasse en jus… « À part les plumes, j’ai tout utilisé ! ». Avec seulement quatre heures pour tout réaliser, le chef a pu compter sur l’aide d’un apprenti du centre de formation (CFA) de Colmar. « C’est notre rôle de former nos commis. Fini les années où les chefs crient et les élèves subissent. Aujourd’hui il faut leur donner envie à ces jeunes passionnés. Embarquez, découvrez les cuisines du monde, faites de votre passion votre métier ». Un nouveau concours pour le chef de partie, et peut-être un futur titre pour la Marine ? A suivre.

Pour en savoir plus, l'entretien avec le MT Sébastien et son binôme, le MP Yannick est ici.