6e édition du Trident d'Or, une vague de saveur dans les cuisines militaires

Organisé par le Commissariat des armées tous les deux ans, le Trident d’Or valorise le savoir-faire des chefs du ministère des Armées et des anciens combattants, renforce leur excellence et teste leur capacité d’adaptation. Habitués à la restauration collective du quotidien, ou à la rusticité des cuisines en opérations, les équipes doivent ici réaliser des assiettes raffinées, destinées à être servies lors de repas de prestige.

Le top départ est lancé. La veille, les cuisiniers de la présidence de la République ont tiré au sort la première place dans l’ordre de passage. « Honnêtement, ce n’est pas ce qu’on espérait. Les jurys n’ont pas de modèle de comparaison lorsqu’on ouvre le bal », confie le MP Yannick. Loin d’être déstabilisé, il entame la préparation du plat.

Dans les cuisines d’applications du lycée Hôtelier François Rabelais de Dardilly, les équipes s’activent. Au bout de deux heures, ils devront envoyer l’amuse-bouche, une heure et quart plus tard le plat, et terminer le dessert avant la fin des cinq heures d’épreuve. Sans aucune seconde à perdre, les ingrédients, récupérés de la salle aux vivres, mijotent déjà sous les yeux critiques du jury « technique ».

En parallèle, les candidats reçoivent une ration de combat française. Taboulé au poulet, soupe déshydratée, fromage, chocolat et barre de céréales, les cinq ingrédients doivent être utilisés pour préparer un amuse-bouche gastronomique. « On est des marins, on sait s’adapter à tout ! », lance le MT Sébastien.

L’autre moitié de la note finale prend en compte l’aspect visuel, l’association des produits, l’originalité et le goût des plats, et est déterminée par le jury « dégustation », dont le chef Christophe Raoux, Meilleur ouvrier de France et parrain de l’événement ainsi que le commissaire général hors classe Olivier Marcotte.

Au menu de dessert : une tarte soufflée à la praline rose de Lyon, à réaliser au four à gaz. Couronnée d’une glace fromage blanc et citron, la tarte soufflée est dressée avec une bonne minute d’avance. Le MT Sébastien dépose la dernière assiette dans les mains expertes du maître d’hôtel, les applaudissements de toute la cuisine sonnent presque la fin de cette journée intense. Point commun entre un militaire et un cuisinier : tout doit être rangé et nettoyé avant le départ !

Les thèmes imposés, le poulet de Bresse ici en moule, et la praline rose de Lyon, ne sont pas les seules contraintes de la journée. Les plats et desserts doivent coûter moins de huit euros par convive, respecter une agriculture durable et prendre en compte la lutte contre le gaspillage alimentaire. « Un thème très ambitieux, à la hauteur de ce concours. Le travail que vous avez accompli aujourd’hui était exceptionnel », a déclaré le chef Raoux lors de la cérémonie de remise des prix.

Les thèmes imposés, le poulet de Bresse ici en moule, et la praline rose de Lyon, ne sont pas les seules contraintes de la journée. Les plats et desserts doivent coûter moins de huit euros par convive, respecter une agriculture durable et prendre en compte la lutte contre le gaspillage alimentaire. « Un thème très ambitieux, à la hauteur de ce concours. Le travail que vous avez accompli aujourd’hui était exceptionnel », a déclaré le chef Raoux lors de la cérémonie de remise des prix.

Les ballotines farcies finement aux cuisses de volaille de Bresse confites, aux échalotes et aux champignons, accompagnées d’un Royale d’asperges taillées en brunoise, et de pommes Darphin garnies aux champignons de Paris et agrémentées du fond de braisage des cuisses du poulet de Bresse, légèrement vinaigré et monté au beurre noisette, prendront la seconde place. « Forcément un peu déçus mais l’expérience était belle ! », commence le MP Yannick. « Aucun regret sur notre travail, complète le MT Sébastien. Merci à notre commis, Gabriel, qui a été super. Il nous a confié vouloir faire des concours, en espérant qu’il fasse mieux que nous ! », rient les deux marins.